Как коптить в коптильне горячего копчения: Горячее копчение в коптильне в домашних условиях: рецепты приготовления своими руками

Содержание

Горячее копчение в коптильне в домашних условиях: рецепты приготовления своими руками

Осетрина горячего копчения

Осетра можно приготовить разными способами, но ни один из методов не может сравниться с горячим копчением, потому что дым придает рыбе особый вкус, а ее цвет становится золотистым.

1920

1080

true

1920

1440

true

https://cdnn21.img.ria.ru/images/07e5/0c/19/1765469590_0:0:2732:2048_1920x0_80_0_0_23375f10bda0addefb3dd5647b87dd1e.jpg

1920

true

2021-12-25T16:11

11042

РИА Новости

4.7

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

крупная свежая осетрина, 2 шт.

лимон, 1 шт.

соль по вкусу

веточки укропа, 4 шт.

1. За 12 часов до начала копчения осетровых нужно очистить чешую, выпотрошить, тщательно промыть рыбу внутри и снаружи.

Шаг 1

2. Отрезать голову и хвост, затем разрезать каждую из туш на две части одинакового размера. Но для большего эффекта можно оставить рыбу целиком. Такое блюдо станет украшением стола на любой праздник.

Шаг 2

3. Далее необходимо обильно натереть осетра (или кусочки) солью со всех сторон. Заготовки поместить в холодильник на ночь.

Шаг 3

4. Перед приготовлением нарезать лимон и поместить его внутрь тушки. Добавить веточку укропа.

Шаг 4

5. Кусочки лучше связать шпагатом.

Шаг 5

6. Нужно положить осетрину на решетку и дать ей покоптиться в течение 40-45 минут.

Шаг 6

общество, еда, мясо, россия

Копченые свиные ребрышки

Горячее копчение в домашних условиях — один из способов консервирования продуктов, а также приготовления закусок к столу. На коптильне можно сделать мясо, рыбу, РИА Новости, 14.03.2022

1920

1080

true

1920

1440

true

https://cdnn21.img.ria.ru/images/07e5/0c/19/1765469590_0:0:2732:2048_1920x0_80_0_0_23375f10bda0addefb3dd5647b87dd1e. jpg

1920

true

2021-12-25T16:11

11042

РИА Новости

4.7

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

кусок туши с ребрами, 1 шт.

вода для рассола, 2 л

соль, 300 г

селитра, 1 г

1. Подготовить рассол, добавив в воду соль и селитру.

Шаг 1

2. Ребрышки, очищенные от кожицы и подкожного жира, нарезать ломтиками весом около 500 г. Желательно, чтобы мясо между ребрами было в пропорции один к одному.

Шаг 2

3. Куски мяса очистить от кожи, выдержать холодными в рассоле в течение двух-трех дней. Затем промыть их, высушить на крючках в течение трех часов.

Шаг 3

4. Коптить при низкой температуре около 4 часов, использовать древесину плодовых деревьев.

Шаг 4

общество, еда, мясо, россия

Копченые шампиньоны с пряностями

1920

1080

true

1920

1440

true

https://cdnn21.img.ria.ru/images/07e5/0c/19/1765469590_0:0:2732:2048_1920x0_80_0_0_23375f10bda0addefb3dd5647b87dd1e.jpg

1920

true

2021-12-25T16:11

11042

РИА Новости

4.7

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

грибы, 600 г

оливковое масло, 0,1 л

масло грецкого ореха, 0,05 л

соль по вкусу

молотый перец по вкусу

смесь трав по вкусу

1. Слегка промыть шампиньоны проточной водой, очистить их и высушить на бумажном полотенце.

Шаг 1

2. В глубокую миску вылить смесь масел и добавить в нее травы (розмарин, шалфей, базилик, мята, тимьян, орегано, майоран), перец и соль. Хорошо перемешать.

Шаг 2

3. Опустить грибы в полученный маринад на час.

Шаг 3

4. Подготовить коптильню, положив в нее стружку с фруктовых деревьев (яблони, вишни, абрикосы). Это придаст грибам более яркий вкус.

Шаг 4

5. Поместить грибы на решетку шляпками вниз.

Шаг 5

6. Коптить 35-40 минут при температуре не выше 100° C.

Шаг 6

общество, еда, мясо, россия

МОСКВА, 25 дек — РИА Новости. Горячее копчение в домашних условиях — один из способов консервирования продуктов, а также приготовления закусок к столу. На коптильне можно сделать мясо, рыбу, сыры, фрукты или овощи. Как правильно коптить продукты своими руками, а также простые рецепты — в материале РИА Новости.

Что такое горячее копчение

Метод горячего копчения подразумевает термообработку продуктов дымом, нагретым до определенной температуры. Можно коптить как сырые продукты, так и предварительно приготовленные полуфабрикаты. Этот процесс не занимает много времени. На выходе получается мясо, рыба, овощи золотистых оттенков с сочной мякотью и тонким ароматом дыма. Процесс горячего копчения включает в себя два этапа: предварительную сушку продуктов и само копчение.

“Горячее копчение — тепловая обработка дымом от 40°С и выше, простой и доступный метод приготовления мяса курицы, индейки, баранины или рыбы, — рассказывает Федор Корнев, фермер. — Главное учесть небольшие хитрости, например, достаточный посол. Норма соли на 1 кг мяса или рыбы составляет 2,3%. Нужно выбрать правильную щепу — без смол. Процесс несложный, достаточно немного внимания”.

Пять рецептов праздничных блюд: что едят на счастье в разных странах

25 декабря 2021, 08:00

Продукты для копчения

Копчению подвергают мясо, птицу, рыбу, колбасы, сыры. А также фрукты, овощи и орехи, грибы. Если коптят сразу несколько продуктов, как правило, они готовятся по-отдельности. Однако если коптильня большая, многие любители “мяса с дымком” используют разные ярусы прибора, чтобы разложить ингредиенты. Это способствует наиболее быстрому приготовлению пищи и помогает добиться аппетитного запаха, например, когда копченые фрукты пропитывают ароматом мясо.

Предварительная подготовка

Подготовка к копчению мяса, рыбы, птицы и сала необходима, поскольку этот метод приготовления иногда предполагает воздействие температур, недостаточных для уничтожения микробов в мясе или рыбе. Для этого предусмотрена засолка продуктов. Кроме того, качественная подготовка к копчению обеспечивает более длительный срок хранения и создает богатую палитру вкусов.

Засолка и маринование

Перед копчением продукты моют, нарезают порционными кусками и солят. Количество специй не должно превышать 1,8-2,0% готового изделия. Для горячего копчения продукты можно засаливать на два-три часа, после чего их помещают в коптильню.

Есть два варианта засолки — сухой и влажный. При сухом натирают солью вымытые продукты снаружи и изнутри, затем укладывают слоями в металлическую посуду. Каждый слой также посыпают специями. При влажном посоле подготовленные продукты укладывают в солевой раствор (10- или 15-процентный).

Горячее копчение

Специи и пряности

Универсальные приправы для горячего копчения — все существующие сорта перца (черный, красный, белый, розовый). Стандартный набор — соль, перец, чеснок. Также можно добавить предварительно измельченный укроп. Использование определенных приправ зависит от вкусов каждого человека. Но специи для копчения мяса или овощей не должны перебивать натуральный вкус продуктов.

В процессе копчения сала можно обойтись только солью. Пикантный аромат придадут чеснок, свежий и сухой, черный перец, лавровый лист. Такие специи для копчения сала универсальны, из них рекомендуется приготовить маринад. К чесноку можно добавить немного горчицы. Иногда по вкусу добавляют сахар.

Для копчения курицы и мяса применяют сельдерей, майоран, куркуму, базилик, шафран, мелиссу, чабрец. Для рыбы — сельдерей (подходит для судака и щуки), побеги чеснока в свежем и сушеном виде, зеленый лук, укроп (подходит для всех сортов рыбы), петрушку (сочетается с красной рыбой).

Селедка с творогом, холодник, копченые миноги: хиты латвийской кухни

30 июля 2021, 09:00

Выбор щепы

Чтобы придать будущему блюду особый аромат, можно мелко нарезать ветки фруктовых деревьев, виноградную лозу и добавить ягоды можжевельника, травы. Древесная щепа является лучшим материалом для копчения. Но хвойное дерево не подходит из-за большого количества смолы, лучше отдавать предпочтение фруктовым и лиственным породам.

Можно добавить пару горстей древесной стружки (щепы или опилок), в зависимости от объема коптильни. Древесная стружка поджигается либо во время разжигания костра под дымовой камерой, либо с помощью подставки, установленной поверх тлеющих деревяшек.

Процедура копчения

Пламя во время копчения должно быть несильным. Важно держать температуру на одном уровне. Рекомендуется сначала развести огонь в мангале и только потом ставить на него коптильню. Если жир попадет на древесную стружку, образуется эффект “мяса с дымком” — дым придает изделиям горький и приятный вкус.

В верхней части дымовой коробки устанавливаются специальные решетки. На них продукты раскладываются так, чтобы они не касались друг друга. Между ними должно быть расстояние в несколько сантиметров. Только в этом случае дым равномерно обволакивает кусочки со всех сторон. Если придерживаться этой технологии, рыба будет готова через 30 минут, птица — через час, мясо — через полтора часа.

Коптильня

Устройство коптильни

Коптильня — это металлическая коробка, закрытая крышкой. Иногда она оснащена гидравлической пробкой, которая предотвращает попадание дыма через прорези под крышкой, а также специальным соплом, через которое газы могут выходить при высоком давлении. В устройство коптильни также входит поддон для сбора расплавленного жира и подвесы для будущих копченостей.

На дно коробки насыпают опилки или щепу. Они начинают тлеть под воздействием высокой температуры, когда ящик устанавливается над огнем.

Процесс приготовления копченых блюд включает в себя несколько этапов:

покупка сырых продуктов или полуфабрикатов;
предварительная засолка — сухая или влажная;
приготовление щепы, опилок, щепы, дров, специй, трав — для аромата;
размещение продуктов внутри коптильни и начало копчения;
поддержание температуры и влажности в дымовой камере;
высушивание готового копченого продукта.

Названы полезные и вредные продукты для здоровья кишечника

14 декабря 2021, 04:45

Простой метод копчения мяса заключается в том, чтобы перед приготовлением обильно обвалять продукт в соли. В неё можно добавлять приправы, а также уксус. Сухая засолка используется как для горячего, так и для холодного копчения, но перед горячим продукт замачивают на несколько часов, а затем сушат, а для холодного копчения достаточно удалить соль бумажным полотенцем.

Основными “мясными” специями являются перцы — белый, черный, стручковый, душистый. Также можно добавить лавровый лист, кинзу, гвоздику, сушеный лук и чеснок, мускатный орех и кардамон. Для приготовления колбас следует использовать исключительно свежие мясные продукты, это влияет на срок годности готового продукта. Кроме стандартных видов мяса (говядина, свинина, телятина) для колбасы также берется конина, баранина, оленина, птица, дичь. Лучше всего, чтобы это было мясо взрослого животного, так как молодое мясо перенасыщено влагой.

Курицу, утку или другую птицу для копчения следует брать свежей или охлажденной. Если тушка большая, то можно разрезать ее вдоль хребта на две половины. Кожа с курицы не снимается. Если жира много, то следует сделать надрез — но при копчении жир будет вытекать, поэтому придется мыть коптильню. Приготовленный маринад следует охладить до комнатной температуры. Но некоторые предпочитают окунать курицу в еще горячий раствор, который только что снят с плиты. Время копчения должно составлять около часа.

Производство копченой рыбы

Копчение рыбы — одно из самых сложных и требует последовательных действий:

1.
Свежую рыбу весом 300-500 г не потрошить, обильно посолить крупной солью и выдержать три-четыре часа.
2.
Затем рыбу хорошо промыть и высушить на сквозняке до полного удаления влаги.
3.
Если рыба крупная, ее следует выпотрошить, удалить жабры, промыть, натереть солью снаружи и внутри, выдержать 10-12 часов. Чтобы она не развалилась при копчении, рекомендуется обвязать ее шпагатом.
4.
После засолки рыбу подвесить на час, чтобы рассол впитался. Ее также можно разложить в полиэтиленовые пакеты и спрятать в холодильник. Остатки соли с тушек тщательно смыть. Также можно промыть рыбу в холодной воде, а затем протереть.

Если рыба очень жирная, то после копчения ее нужно завернуть в пергаментную бумагу, чтобы она не потеряла вкус.

Россиян предупредили об опасности популярной новогодней закуски

14 декабря 2021, 02:35

Морепродукты

Для копчения следует выбирать замороженные морепродукты: это могут быть креветки, осьминоги, мидии. Следует разморозить их, смешать со специями и оставить мариноваться на час. На дно коптильни необходимо положить две горсти фруктовой стружки и поместить туда поддон, предназначенный для слива жира и жидкости. Если готовятся креветки, то для удобства можно положить их рядами на прутья, а затем поместить на решетку. Затем необходимо поставить коптильню на разведенный костер, закрыть крышкой. Используются такие специи, как паприка, чесночный и луковый порошок, орегано.

Из овощей чаще всего коптят сладкий перец, баклажаны, кабачки, лук, помидоры, кукурузу. Их можно использовать в качестве гарнира к основному блюду или в качестве закуски. После копченые овощи можно мелко нарезать, превратить в паштет. Иногда их замораживают для хранения. Копченые овощи хранятся долго, больше нескольких месяцев.

Копченый и с черносливом: самые необычные блюда из картофеля со всего мира

5 сентября 2018, 08:00

Для каждого типа продукта предусмотрены индивидуальные ограничения по времени и температуре. Время горячего приготовления зависит от объема и веса продуктов, их типа и размера коптильни. В среднем цельная курица готовится за один час, рыба среднего размера до 40 минут, грудинка и сало — от полутора до трех часов.

Температура

Горячее копчение проводят в четко определенном диапазоне температур — от 80 до 120° С. Здесь важно постоянное поддержание температуры. Такая термообработка занимает от 40 минут до двух-трёх часов.

Если коптильная камера достаточно высокая, температура внутри будет колебаться – от максимума внизу до минимума под крышкой. В таком случае продукты нужно распределять так, чтобы какие-то из них закоптились более интенсивно, а другие — менее. Например, мясо часто помещают вниз, а гарниры — орехи или овощи — наверх. Важно не опускать температуру копчения ниже 80° C, иначе произойдет обильное выделение сока и жира, а дым внутри продолжит накапливаться, продукты пропахнут им слишком сильно.

Польза и вред от копченых продуктов

Дым, которым обрабатываются продукты, придающий им «копченый» цвет, запах и вкус, обладает выраженными бактерицидными свойствами. После пропарки в продуктах нет бактерий, которые могут вызвать их гниение, или бактерий, которые могут привести к развитию различных заболеваний. Также от копченых продуктов практически не набирается вес, так как в процессе готовки выходит весь жир.

В то же время определенные вещества в дыме могут спровоцировать развитие раковых опухолей в организме. Натуральный дым от древесины содержит некоторое количество летучих канцерогенов, которые попадают в организм человека. Это не значит, что нельзя есть копчености, однако не стоит ими злоупотреблять, а также не рекомендуется слишком долго держать их в коптильне. Достаточно, чтобы мясо и овощи приобрели золотистый вид, а не стали сероватыми и насквозь пропахшими дымом.

Очередь у рыбного прилавка на сельскохозяйственной ярмарке

Как коптить в домашней коптильне

Правильное горячее копчение подразумевает пикантный вкус и возможность долго хранить копченые деликатесы в холодильнике. Мы собрали опыт коптильщиков и готовы поделиться секретами горячего копчения, которые помогут вам готовить вкусно и безопасно в домашних условиях.

Секрет горячего копчения №1: соль в меру

Советский ГОСТ четко указывает количество соли при засолке мяса и птицы — 2,3% от массы продукта или от 25 до 40 г на 1 кг продукта.

Самый быстрый способ засолки — маринование. Для маринада растворите соль в холодной воде.

Для сухого посола достаточно засыпать мясо слоем крупной соли и оставить на несколько суток. Сухой способ прекрасно подойдет для домашнего копченого сала. За несколько дней мясо возьмет нужное количество соли и немного подвялится.

Секрет горячего копчения №2: никаких специй

Во многих рецептах при засолке в рыбы и мяса добавляют чеснок, перец, лавровый лист, смеси специй и т.д. Мы не рекомендуем этого делать.

При копчении дым от щепы перебъёт вкус и запах всех специй. Вы только зря потратите время и ресурсы.

Секрет горячего копчения №3: солить мясо или рыбу 8-12 часов

Для нормального просаливания мяса или рыбы достаточно 8-12 часов в маринаде в прохладном месте.

Сделайте посол вечером, а утром приступайте к копчению.

Секрет горячего копчения № 4: не переборщить с щепой

Процесс копчения в домашней коптильни занимает 15-20 минут, далее продукты готовятся за счёт высокой температуры. Именно на такое время тления нужно рассчитать количество щепы. Это примерно 1 горстка или 60-80 грамм.

Если щепы будет слишком много, затянувшаяся обработка дымом придаст горечь копчёностям.

Секрет горячего копчения № 5: нет влаге

Излишки воды — это главный враг правильного копчения в домашней коптильне.

Влага препятствует проникновению дыма, а значит мясо или рыба не смогут качественно прокоптиться. По этой причине никогда не замачивайте щепу в воде.

А после посола обязательно просушите мясо или рыбу. Сторонники традиционных методов могут просто вывесить курицу и грудинку на несколько часов на балкон или улицу. Только не забудьте обернуть их марлей от назойливых насекомых.

Для ускорения процесса используйте духовку — 20-30 минут при 40 °С.

Секрет горячего копчения № 6: копчение не более 2 — 2,5 часов

Мясо готовится при температуре от 110 до 130°С в течении 2-2,5 часов. Если готовить дольше, то мясо станет сухим. Само копчение идет примерно 15 минут. Потом щепа прогорает и мясо готовится как в духовке.

Секрет горячего копчения № 7: дайте мясу или рыбе отдохнуть

Проявите немного терпения и отправьте готовые копчёности в холодильник на 4-6 часов. Мясо наберет вкус и аромат, а весь сок останется внутри.

Секрет горячего копчения № 8: выбирайте правильную домашнюю коптильню!

При выборе домашней коптильни рекомендуем обратить внимание на 3 пункта:

Ёмкость из нержавеющей стали. Такая коптильня не повлияет на вкус копчёностей, проста в обслуживании и прослужит долго.

Толщина дна от 2 мм. Этого достаточно, чтобы использовать коптильню на любых плитах, в том числе индукционных.

Герметичность и способность выводить дым. Гидрозамок — лучшая защита от задымления помещения. Весь дым будет уходить с помощью шланга в вытяжку или форточку. Обратите внимание на штуцер для шланга. Изогнутая форма штуцера не дает шлангу перегибаться, дым и конденсат не будут скапливаться в коптильне.

Домашняя коптильня для горячего копчения BRAVO соответствует всем этим требованиям. BRAVO позволит вам коптить не только на даче или на пикнике, но и на кухне вашей квартиры.

Подробнее о том, как коптить в коптильне, смотрите в видео:

Больше полезных видео на нашем ютуб-канале Градус Хаус.

Успехов в копчении!

Полное руководство для начинающих

Вы давно хотели попробовать свои силы в приготовлении копченых деликатесов для своей семьи.

Рассмотрев различные виды коптильни, вы решили выбрать коптильню. Но вы понятия не имеете о как использовать коптильню . К счастью, мы здесь, чтобы провести вас через все шаги.

Так чего же ты ждешь? Присоединяйтесь и узнайте все советы и рекомендации, чтобы использовать коптильню как профессионал!

Как пользоваться коптильней?

Некоторые примеры коптильни

В отличие от других коптилен, коптильня представляет собой небольшое закрытое здание, расположенное на открытом воздухе, обычно на заднем дворе. Он построен из дерева, камней или бетонных блоков.

Топка, помещение для хранения дыма, место для размещения продуктов и регулятор тяги в верхней части дна — четыре основные особенности коптильни, с которыми вам необходимо ознакомиться.

Основная задача коптильни — уменьшить поток воздуха, изолировать тепло и дым, чтобы пища внутри могла впитывать аромат самого дыма. Результатом является острый, несколько «копченый» вкус и темная, коркообразная корка пищи.

Что положить в коптильню ?

В коптильню можно положить много продуктов. Вы можете коптить рыбу, сыры, колбасы, овощи и даже такие напитки, как пиво или виски.

Но таким новичкам, как вы, стоит начать с самого распространенного ингредиента для копчения: Мясо .

Идеальное сочетание нежности и сочности

Мясо может быть говядиной, свининой, бараниной или курицей. Какой тип мяса вы выберете, это чисто дело вкуса. Только помните, вам не нужно выбирать нежные, отборные куски для коптильни.

Более дешевая и жесткая резка вполне подойдет. Самыми популярными вариантами копчения являются ребрышки, грудинка или свиная лопатка.

Следует выбирать части с большим количеством внутримышечного жира и коллагена, чтобы влага наполняла весь кусок мяса (и нет, не с гигантскими жировыми шапками снаружи) . Это обеспечит сочность продуктов отделки.

После мытья и нарезки мяса до желаемого размера вам нужно приправить мясо, чтобы придать ему дополнительный аромат.

Две самые важные приправы — это соль и перец. Вы также можете добавить дополнительные травы или специи или, в некоторых случаях, соусы, чтобы оживить блюдо.

Подготовьте лес

Вы не можете просто бросать бревна и надеяться на лучшее. Фактически, древесина, которую вы используете, будет определять окончательный вкус вашего мяса.

Первое, что вы должны знать, это то, что древесина лиственных пород подходит для использования в коптильне. Избегайте сосны и других сочных пород дерева, так как они выделяют нежелательный горький привкус и создают слишком много дыма.

Разные породы дерева производят разное количество тепла и дыма, а также дают разный вкус.

Например, гикори имеет действительно копченый вкус, напоминающий бекон, а кленовая древесина слаще и мягче.

Если вы все еще не знаете, что выбрать, мы предлагаем использовать дуб, так как его легко найти и он хорошо сочетается с большинством ингредиентов.

Не только тип древесины имеет значение, но и влажность древесины. Поскольку свежесрубленная древесина содержит больше воды, она будет сильно дымить и гореть медленнее.

В то же время выдержанная древесина (воздушно-сухая) имеет очень низкую влажность и поэтому горит намного горячее и быстрее.

Наконец, перед использованием древесину необходимо разрезать на куски или щепу. Если вы не можете этого сделать, просто купите древесные гранулы в хозяйственном или продуктовом магазине.

Не бросайте целое полено

Процесс копчения

Это когда вы используете коптильню с пользой. Давайте разожжем хороший огонь из твердых пород древесины в топке, а затем дадим ему сгореть, чтобы образовался слой раскаленных углей.

Добавьте горсти влажной гикори или другой щепы или любых дров, которые хорошо дымятся, поверх углей.

Подвесьте продукты на веревках или поместите их на решетку, затем закройте дверцу коптильни. Вы более чем готовы начать курить!

Но во время процесса имейте в виду следующее:

Температура

Во время копчения следите за внутренней температурой мяса и коптильни. Вам понадобятся два отдельных термометра: один в мясе, другой в комнате, где лежит мясо. Второй, впрочем, можно установить прямо на коптильню.

Наша целевая внутренняя температура мяса обычно составляет от 195°F до 205°F . Этот температурный диапазон достаточно высок, чтобы убить опасные бактерии, не пережаривая мясо. С другой стороны, идеальная температура внутри коптильни находится где-то между 225°F и 250°F .

Вы должны следить за тем, чтобы температура коптильни никогда не была слишком высокой. Почему?

Потому что вам нужно дать дыму достаточно времени, чтобы погрузиться в мясо, позволяя ему нагреться внутри, прежде чем снаружи карамелизируется.

Чтобы отрегулировать температуру коптильни, вы можете добавить в топку опилки, чтобы снизить температуру и поддерживать тление огня. Или вы можете добавить веточки и стружку, чтобы увеличить скорость и температуру огня.

Дым

Помните, что лучший дым почти невидим. Цель здесь – поддерживать светлый поток дыма внутри коптильни.

Вам нужно будет постоянно добавлять дрова, чтобы производить дым столько, сколько вам нужно.

Ошибка новичка — создание вздымающихся белых клубов дыма. В то время как дым создает фирменный копченый вкус копченых блюд, слишком много дыма сделает мясо горьким уже через час.

Чтобы получить больше дыма, вы можете бросить в топку опилки или немного зеленых веток твердой древесины. Чтобы уменьшить количество дыма, дайте лишнему дыму выйти через вентилятор коптильни и добавляйте только сухие дрова.

Поскольку некоторые виды древесины производят больше или меньше дыма, чем другие виды древесины, вы можете попробовать и найти нужное количество древесины — и, следовательно, нужное количество дыма — для ваших предпочтений.

Время приготовления и другие факторы

Мы не можем предоставить вам шпаргалку, в которой указано, сколько времени нужно для копчения мяса. Однако для расчета оптимального времени копчения следует учитывать следующие факторы:

Тип мяса
Размер нарезки (большие куски, больше времени)
Температура коптильни
Количество влаги на мясе (Чем влажнее мясо, тем дольше время)
Погода (в холодную погоду требуется больше времени)

В среднем продолжительность составляет от 6 до 8 часов , но некоторые, такие как грудинка или свиной окорочок, могут занять до 12 часов если вы курите большое количество.

Другое дело, над топкой можно поставить поддон для воды. Вода помогает поддерживать стабильную температуру внутри коптильни и добавляет столь необходимую влажность, чтобы мясо оставалось сочным.

Вам нужно время от времени доливать воду, если вы курите в течение длительного времени.

Различия между способами копчения продуктов

В коптильне можно использовать два способа копчения: холодное копчение и горячее копчение . Но в чем разница?

При горячем копчении мясо коптится и готовится где-то между 225°F и 300°F (или по крайней мере 165°F) . Это наш обычный метод барбекю, и еду нужно есть сразу.

При этом холодное копчение поддерживает температуру около 9от 0°F до 120°F, и только придает вкус еде, но не готовит ее. Процесс холодного копчения может длиться неделями, но продукты его могут храниться месяцами.

В заключение

Хотя копченая пища вредна для здоровья, если ее употреблять слишком регулярно, иногда все же полезно приготовить себе и своей семье старую добрую копченую ветчину или копченые ребрышки.

А что может быть лучше, чем иметь коптильню именно для этой цели! И мы надеемся, что наш гид предоставил вам полезные знания о как пользоваться коптильней . А теперь вставай и кури мяса!

В чем разница между горячим копчением и холодным копчением?

Копчение мяса вообще сбивает с толку, особенно горячее и холодное копчение. Видя много курильщиков-ремесленников и сам практикуя это, я подумал, что было бы полезно прояснить разницу.

Существует одно принципиальное различие между горячим и холодным копчением, которое я подробно объясню. Это связано с температурой.

Я также попытаюсь применить свой научный ум и надеюсь помочь вам узнать больше о превосходном мире копчения мяса.

И это не так уж сложно. Результатом могут стать удивительные деликатесы домашнего копчения.

В чем разница между горячим копчением и холодным копчением?

Горячее копчение производится при температурах, при которых мясо прожаривается, ароматизируя его дымом.

Холодное копчение предполагает консервирование мяса путем длительного копчения от 1 до 30 дней (хотя вы можете использовать его просто для вкуса, у меня есть электронная книга об этом). Ключевым аспектом является то, что температура должна быть ниже 30° по Цельсию или 86° по Фаренгейту.

Есть много вкусных аспектов копчения мяса, и оно используется на протяжении тысячелетий. Предположительно, пещерный человек первым обнаружил, что курение может придавать аромат или сохранять, а потенциально и то, и другое.

Как при горячем, так и при холодном копчении мясо сначала вяляется либо сухим солевым раствором, либо влажным рассолом. Поскольку горячее копчение готовится с дымом, его не нужно полностью пропитывать солью. Этот важный шаг определенно необходим при холодном копчении.

Я постараюсь подробно описать горячее и холодное копчение, чтобы вдохновить и дать некоторое представление о том, что вам нужно. Я расскажу, как можно легко коптить мясо в домашних условиях. Кроме того, я упомяну несколько примеров курения и расскажу об истории из книг, которые я читал на эту тему.

Определение – Процесс горячего копчения

Как бы вы ни называли это «низкое и медленное» или горячее копчение, это один и тот же процесс. Но иногда с разными результатами для разных целей.

Поскольку мясо было вяленым, соль, содержащаяся в мясе, удерживает часть влаги, поэтому оно не высыхает и не должно высыхать при горячем копчении.

Но ключ к горячему копчению заключается в том, что вы используете температуру приготовления для приготовления мяса, добавляя аромат дыма из источника дыма.

Я наткнулся на множество вариаций рецептов, стилей и техник, надеюсь, вы сможете почерпнуть некоторые хитрости и подсказки.

Но по сути процесс тот же. Вы хотите сохранить ок. Температура приготовления 100°-140°C / 212°-280°F. Использование твердой/лиственной древесины в зависимости от техники – можно использовать древесную пыль, гранулы, щепу или куски дерева.

Любая сочная или «мягкая древесина» не годится для копчения мяса из-за смолы и токсинов. T

Я обнаружил, что наиболее популярным способом горячего копчения является рыбное филе, такое как форель или лосось.

Рыба горячего копчения, приготовленная в переносной коптильне – на засолку ушло около 4 часов и на приготовление – 15 минут (рыбный паштет на переднем плане) подойдет к большинству мясных вкусов. По моему опыту, вы не ошибетесь с яблочным деревом для большинства проектов по копчению мяса

Что мне нужно для горячего копчения дома?

В зависимости от метода вы можете использовать опилки, пеллеты, щепу или щепки – древесина – отдельная тема. Я сделал простое руководство здесь.

Некоторые виды горячего копчения являются непрямыми, при этом тепло окружает пищу. Кроме того, дым находится в закрытом помещении с едой. В идеале, хорошо изолированный и контролируемый поток воздуха. Однако это также можно сделать на обычном барбекю или в котелке с выпуклым днищем.

Существуют также варианты горячего копчения с прямым нагревом, особенно подходящие для копчения менее плотного мяса, например рыбы.

Копчение чая

Вы можете курить на обычной кухне с воком. Это может работать с использованием чайной смеси чая, специй и сахара. Я читал, что это традиционный китайский метод. Метод чая на плите вок включает в себя прямой источник тепла. Он предпочитает более мелкое мясо или другие виды пищи.

Судя по моему опыту, он создает достаточное количество дыма. Потенциально это может стать немного сложным для некоторых людей. Вытяжные вентиляторы могут сделать только так много, что, вероятно, сработают некоторые датчики дыма — пожалуйста, будьте осторожны.

Или открытая площадка и источник тепла (пропан) с курительным устройством.

Ниже представлено множество опций, с которыми я знаком.

Портативная коптильня

Есть много типов коптильни, которые я использую. Портативная коптильня — это быстрый и простой способ горячего копчения от прямого источника тепла. Например, барбекю или пропановая горелка. Эти курильщики могут быть отличными, если вы хотите что-то выкурить на заднем дворе, на пляже, у реки или в кемпинге.

Хорошо подходят опилки, гранулы или мелкая щепа. Лиственные лиственные породы (деревья, которые сбрасывают листву в определенное время года) подойдут лучше всего – больше информации о древесине здесь.

Вам действительно не нужно много для коптильни, полгорсти достаточно для быстрого копчения рыбного филе в портативной коптильне.

Они работают на газовом источнике тепла или горелках на денатурированном спирте (денатурат).

Газовый гриль-барбекю Горячее копчение

Множество вариантов для создания дыма и непрямого приготовления на барбекю, будь то бекон горячего копчения, индейка горячего копчения или вкусная копченая пастрами. Все это можно сделать на мангале.

Удалось использовать барбекю с коптильным устройством. Я написал о многих методах в этой ссылке. Просто помните, что у вас должен быть зазор в капюшоне, чтобы тепло не накапливалось слишком сильно. Это сделано для того, чтобы сделать барбекю безопасным.

Пропановая/электрическая коптильня

Если вам нужен «профессиональный домашний» метод, то это он. Ассортимент курильщиков огромен.

Электрическая коптильня

Я проанализировал довольно много, поэтому вот несколько руководств по электрическим коптильням:

Термостат может значительно облегчить копчение но постоянный товар нужно покупать (не нравится ограничение)
Поддон для воды либо встроенный, либо вы можете добавить вспомогательные средства для горячего копчения в стиле «медленно и медленно»

Коптильня на пропане

Я нашел кривую обучения, чтобы получить правильную температуру газа, но как только вы это отработаете. Будет легко курить все, что вы хотите.

Уголь для копчения

Лосось горячего копчения на древесном угле

Определенно некоторые навыки и опыт помогут в этой категории. Я занимаюсь газовым грилем, поэтому не могу добавить к этому слишком много информации.

Я думаю, что возможность подбрасывать в уголь дрова, специи или свежие травы открывает большие возможности для творчества в этой категории.

Примеры горячего копчения

Все, что готовится во время копчения, является горячим копчением, поэтому «низкое и медленное» также попадает в эту категорию.

Лосось горячего копчения
Бекон горячего копчения
Пастрами горячего копчения
Индейка горячего копчения

Низкое и медленное Техасское барбекю горячего копчения 9008 9

Барбекю по-техасски – классический способ копчения мяса. Он основан на непрямом нагреве и обеспечивает качественный поток дыма. Как правило, низкая и медленная в течение длительного периода времени.

Около 2-20 часов постоянной жары и дыма.

История барбекю в Техасе

Весьма интересно, что первые европейские поселенцы из Чехии и Германии ввели копчение мяса для его сохранения и защиты от бактерий.

Определение – Процесс холодного копчения

Полное посоливание мяса сухим посолом или солевым раствором является первым шагом и невероятно важным.

Холодное копчение предназначено для более опытных специалистов по копчению мяса, вам нужно сначала освоить горячее копчение.

Очень долгий процесс от 1 до 14 дней. Ключевым моментом является температура, это должно быть сделано при 80 ° F / 25 ° C. Дым на самом деле сушит мясо и удаляет много влаги, усиливая вкус.

Обладает долговременным консервирующим действием. Который использовался на протяжении тысячелетий.

Я часто ставлю мясо в холодильник на ночь и продолжаю холодное копчение на следующий день.

Примеры холодного копчения

Классика

Бекон холодного копчения (некоторые говорят, что настоящий бекон) дома

Есть простой способ или простые покупные способы, вот некоторые из них, которые я проанализировал, и что я о них думаю.

Вот ключевые факторы:

Холодная среда
Древесина
Устройство для холодного копчения
Соль
Мясо

Если вам нужно простое руководство по холодному копчению, пожалуйста, найдите здесь пост, который я написал.

Самое главное убедиться, что мясо на 100 % выдержано
Качество мяса также очень важно
Имея «жидкий» постоянный дым, вам не нужен густой интенсивный дым

Коптильня домашнего приготовления

I видел много конструкций, в основном дым производится в одной области и направляется в другую область, где висит мясо (или еда). Это поддерживает низкую температуру (ниже 80 F / 25 C).

Я знал голландского мясника с большим стальным двустворчатым «гардеробным» контейнером. У него была огромная куча опилок, и как только она была зажжена, он просто оставил ее тлеть на день. Затем поместите мясо обратно в холодильник на ночь и повторите все заново на следующий день.

Поскольку большая стальная коптильня была огромной, а стояла зима, в ней всегда было достаточно прохладно, чтобы курить холодным дымом.

Коптильня на пеллетах

Приспособление для работы со временем. Используя приличную пропановую горелку, вы можете курить во многих различных объектах, т. е. Барбекю, чайник Барбекю и т.д..

Существует также огромный ассортимент пеллет. Я предпочитаю плоскую сторону на трубе, она не перекатывается, когда сидишь на гриле в барбекю.

Варианты с диагональю 6 и 12 дюймов. Я получаю около 8 часов от 12-дюймовой трубки, что достаточно для полного дня холодного копчения.

Древесная пыль / Трубка для пеллет или коптильня Maze

С ними можно использовать древесную пыль или пеллеты, они также хороши, как и трубка для пеллет. С аналогичным приложением.

Время горения зависит от древесины и размера, обычно 6-9часов — это то, что я получаю от этих устройств.

Дымогенератор

Интересные изобретения, заказал один из Новой Зеландии. Использовал его и прикреплял к различным вещам, барбекю, холодильнику и т. д.

Он работает на древесной щепе определенного размера, которую может быть труднее достать. Но он действительно хорошо работает с обычными пеллетами для курения, которые можно приобрести во многих магазинах.

Использует эффект Вентури для вытягивания дыма из места для курения. Трудно объяснить, но я могу сказать вам, что это довольно изящная штуковина.

Однако ему требуется питание, и он использует небольшой насос для создания эффекта Вентури.

Если вы хотите узнать больше, на рынке их несколько, пожалуйста, найдите страницу с ними здесь.

Электрическая коптильня – удлинители

Поскольку большинство электрических коптилен предназначены для приготовления пищи и горячего копчения, некоторые поставщики вносят модификации для создания внешнего холодного копчения основного блока.

Электрические коптильни холодного копчения проще всего в использовании, так как вам не нужно много делать для регулирования температуры. Все, что вам нужно, это прохладная погода, это действительно простой вариант plug & play.

Вот несколько отзывов об электрических коптильнях, которые я сделал.

Как насчет рецептов горячего и холодного копчения?

Впервые я наткнулся на рецепт горячего и холодного копчения копченой вареной салями.

Горячее копчение в коптильне в домашних условиях: рецепты приготовления своими руками

Что такое горячее копчение

Продукты для копчения

Предварительная подготовка

Засолка и маринование

Специи и пряности

Выбор щепы

Процедура копчения

Устройство коптильни

Морепродукты

Температура

Популярные рецепты

Польза и вред от копченых продуктов

Как коптить в домашней коптильне

Секрет горячего копчения №1: соль в меру

Секрет горячего копчения №2: никаких специй

Секрет горячего копчения №3: солить мясо или рыбу 8-12 часов

Секрет горячего копчения № 4: не переборщить с щепой

Секрет горячего копчения № 5: нет влаге

Секрет горячего копчения № 6: копчение не более 2 — 2,5 часов

Секрет горячего копчения № 7: дайте мясу или рыбе отдохнуть

Секрет горячего копчения № 8: выбирайте правильную домашнюю коптильню!

Полное руководство для начинающих

В чем разница между горячим копчением и холодным копчением?

Определение – Процесс горячего копчения

Что мне нужно для горячего копчения дома?

Копчение чая

Портативная коптильня

Газовый гриль-барбекю Горячее копчение

Пропановая/электрическая коптильня

Электрическая коптильня

Коптильня на пропане

Уголь для копчения

Примеры горячего копчения

История барбекю в Техасе

Определение – Процесс холодного копчения

Примеры холодного копчения

Коптильня домашнего приготовления

Коптильня на пеллетах

Древесная пыль / Трубка для пеллет или коптильня Maze

Дымогенератор

Электрическая коптильня – удлинители