Прямоугольный нож: Ножи японской кухни

Содержание

Ножи японской кухни

Пожалуй, ни одна страна мира не может похвастаться таким большим выбором кухонных ножей. В Японии нарезка и разделка продуктов, в особенности морепродуктов, занимает огромное место в процессе приготовления пищи. Европейцу трудно разобраться во всем многообразии японских кухонных ножей, чтобы упростить эту задачу, в данной статье мы познакомим вас с основными видами и особенностями ножей этой нации.

Деба (出刃- яп., Deba – eng.) – мощный, тяжелый, широкий в обухе нож с характерной формой лезвия, предназначенный для разделки рыбы. Часто используется для отделения головы рыбы от тушки. Может быть использован и для разделки птицы, но рубить птичьи кости им не рекомендуется.

Традиционная деба обладает односторонней заточкой и длиной клинка от 165 до 200 мм. Однако, деба – один из популярнейших в японской кухне ножей, и поэтому вариаций дебы встречается огромное множество.

Например, существуют дебы с двусторонней заточкой – т. н. «Риодеба», или более современная, изготовленная на европейский манер деба с двусторонней заточкой и европейской формой рукояти «Йо-Деба».

Кроме того, профессионалы различают дебы по стилю изготовления. К примеру, тяжелый, мощный вариант дебы, производимый почти без финишной отделки по технологии традиционных мечей, называется «Атсу Деба».

Более мелкая деба для разделки таких рыб, как скумбрия, называется «Ко-Деба».

Удлиненный и утонченный вариант дебы, используемый для заготовления филе, называется «Мироши-Деба».

Ай-Деба (合出刃- яп., Ai-Deba – eng.) – традиционно этот нож используется для разделки некрупной рыбы. Является облегченным вариантом обычной Дебы.

Этот нож традиционно делается из материалов, светлее чем Деба. Он также короче, а также тоньше в обухе. Обладает односторонней заточкой. Средняя длина лезвия колеблется от 135 до 270 мм.

Хон-деба (本出刃- яп., Hon-Deba – eng.) – в Японии слово «хон» обозначает «истинный». Хон-деба самая тяжелая и мощная, самая крупная разновидность дебы.

Канисаки Деба (蟹裂出刃 — яп., Kanisaki Deba — eng.) – канисаки деба – это нож, совсем не похожий на дебу ни по внешнему виду ни по функционалу.

Он предназначен для разделывания и вскрывания крабов и прочих ракообразных. Еще одной особенностью данного клинка является то, что затачивают такой нож с левой стороны для использования правшами. Это делается для того, чтобы нож не повредил крабовое мясо при вскрытии панциря. Средняя длина лезвия ножа – 180-210 мм.

Адзикири (鯵切 — яп., Ajikiri – eng.) – в переводе с японского «Адзи» — это ставрида – небольшая морская рыбешка. Аджикири – это традиционный японский нож для разделки маленьких рыб.

В современной японской кухне также используется для приготовления мяса и овощей. Заточка односторонняя. Средняя длина лезвия колеблется от 90 до 135 мм.

Бутакири (豚切り — яп., Butakiri – eng.) – нож, название которого дословно переводится как «свинорез».

Изначально появился в сельской местности и служит для отрезания крупных кусков мяса от туши. Односторонняя заточка, копьевидное острие лезвия, традиционно грубая отделка.

Гарасуки (ガラスキ — яп., Garasuki – eng.) и Хонесуки (骨スキ – яп., Honesuki – eng.) – обвалочный нож, используемый традиционно для разделки домашней птицы. Используется поварами и как универсальный нож для нарезки.

Гисики (儀式包丁 — яп., Gishiki – eng.) – уникальный в своем роде нож, который сложно встретить на кухнях даже самых изысканных ресторанов. Это специальный инструмент, предназначенный для кухни императорского двора, а также для проведения религиозно значимых и очень необычных церемоний в синтоистских храмах Японии.

С его помощью специальный мастер приготавливает филе рыбы, не касаясь самой рыбы руками. Для этого повар-монах использует нож Гисики и специальные серебряные палочки. Нож с односторонней заточкой и средней длиной клинка 300-330 мм.

Гюто (牛刀 – яп., Gyuto – eng. ) – нож, который, фактически, является полным аналогом европейского ножа «Шеф». Эта форма клинка пришла в Японию вместе с европейской кухней.

Дословно название инструмента переводится как «коровье лезвие». На самом же деле это крупный, абсолютно универсальный нож европейской формы с широким лезвием и двусторонней заточкой, очень практичный и широкопрофильный, как и любой шеф-нож.

Гюйто отличается от своих европейских собратьев тем, что в изготовлении клинка традиционно используются более дорогие, более твердые стали, что позволяет сделать лезвие ножа менее широким в обухе, а значит – нарезать продукты более аккуратно и тонко. Производится как с японской традиционной, так и с европейскими типами рукоятями. Длина лезвия ножа колеблется в широком диапазоне от 150 до 390 мм.

Даккетсу – (脱血 – яп., Dakketsu – eng.) – специализированный рыбацский нож с коротким треугольным лезвием и небольшим упором для быстрого умерщвления рыбы и кровопускания.

Используется рыбаками в море для сохранения вкусовых качеств рыбы. Длина клинка – около 30 мм.

Додзёсаки Ботё (どじょう裂包丁- яп., Dojosaki Bocho – eng.) или Анагосаки – разновидность японского ножа Унагисаки, предназначенная для разделки более мелкой разновидности морских угрей и рыбы Dojo – то есть, гольца. Обычно мельче и тоньше, чем унагисаки. Средняя длина лезвия – 120-135 мм.

Икасаки (イカサキ — яп., Ikasaki – eng.) – специализированный нож для разделки кальмаров. Обычно обладает скругленным обухом. Нож с односторонней заточкой. Длина лезвия – 90-150 мм.

Кавамуки (皮剥き- яп., Kawamuki- eng.) – нож для чистки овощей и фигурной нарезки. Дословно его название переводится как «соскабливать кожуру». Длина лезвия – 90 – 120 мм, односторонняя заточка.

Каймуки (貝剥 — яп., Kaimuki – eng.) – это не совсем нож, но скорее инструмент. Инструмент для вскрытия панцерных: моллюсков, устриц и прочих ракушек. Нож для устриц каймуки традиционно обладает довольно нестандартной заточкой и различной конфигурацией.

Кайсаки (開先包丁 — яп. , Kaisaki — eng.) – другое название этого ножа – Хираки Ботё. Это небольшой аккуратный нож для разделки кальмаров, крабов, а также для нарезки овощей и как нож «Петти». Заточка односторонняя, длина лезвия колеблется от 90 до 120 мм.

Кацуо Хотё (かつお包丁 — яп., Katsuo Hocho- eng.) – мощный нож с двусторонней заточкой, скошенным треугольным острием и двумя режущими гранями предназначен для разделки среднеразмерной рыбы.

Заточенное скошенное острие удобно использовать при удалении спинного плавника. Средняя длина ножа – 240-270 мм.

Киритсуке (切付包丁 — яп., Kiritsuke- eng.) – крупный универсальный нож, по функционалу повторяющий нож-шеф в европейской кухне. Отличается односторонней заточкой. Длина лезвия колеблется от 240 до 330 мм.

Коттори Ботё Камагата (鎌型子取り包丁 — яп., Kotori Bocho Kamagata – eng.) – икра различных рыб – это одна из основ японской кухни. Нож Коттори Бочо Камагата – это специализированный инструмент для извлечения икры. Версия с треугольным лезвием носит название «Коттори Ботё Санкакугата».

Кудзира Хотё ( 鯨包丁- яп., Kujira Hocho – eng.) – устрашающий нож, больше похожий на смесь мачете и абордажной сабли – на самом деле инструмент для разделки… кита!

Нож имеет региональную принадлежность, и возник в районах Тоса и Сидзуока. Может использоваться для разделки других крупных рыб – тунец, акула, рыба-меч и проч. Длина клинка колеблется от 30 до 75 сантиметров, заточка – традиционно односторонняя.

Куримуки (栗むき包丁 — яп., Kurimuki – eng.) – необычный нож для очистки каштанов от кожуры. небольшой и острый, он также используется поварами для фигурной нарезки и тонкой обработки овощей. Односторонняя заточка, длина клинка колеблется от 60 до 90 мм.

Кябасикири (キャベシ切 — яп., Kyabeshikiri –eng.) – простой и незамысловатый нож для шинковки капусты. Длина лезвия 180-210 мм, заточка – односторонняя.

Магурокири (鮪切 — яп., Magurokiri – eng.) или Хантё Хотё – один из самых длинных ножей в японской кухне, который можно повстречать на рыбных рынках и рыбных производствах.

Вообще магурокири сложно назвать ножом, так как по виду он больше напоминает солидный меч – длина его лезвия достигает одного метра! Это – специальный нож для филерования тунца – крупной рыбы, достигающей почти 6 метров в длину.

Крупнее магурокири – только «нож» под названием Ороши Хотё (Oroshi Hocho – eng, 卸し包丁 – яп.), длина лезвия которого достигает 1,5 (!) метров. Ороши Хотё также предназначается для разделки тунца.

Макири (間切り — яп., Makiri –eng.) – универсальный нож, использовавшийся рыболовами в процессе рыбной ловли и начальной разделки. Средняя длина лезвия – от 120 до 180 мм. Нож имеет необычную форму лезвия, казалось бы одностороннее лезвие с обратной стороны вогнуто и напоминает ложку.

Менкири (麺切 — яп., Menkiri – eng.) – топорик для резки традиционной лапши. Имеет множество названий и конфигураций, зависящих от региона и производителя: «Соба-кири», «Удонакири».

Накири (菜切 – яп., Nakiri – eng.) нож с тонким прямоугольным лезвием, один из самых известных и распространенных японских ножей, предназначенный для работы с овощами.

Невероятно удобен для шинковки и нарезки. Из-за его практичности, можно встретить массу вариаций такого ножа. С европейскими и японскими рукоятками, с одно- и двусторонней заточкой.

Длина клинка в среднем – 160-180 мм. Накири Хинашигата – разновидность накири со скругленной режущей кромкой.

Нэгикири Хигасигата (東型ねぎ切 – яп., Negikiri Higashigata –eng.) – Специальный нож для шинковки лука. Односторонняя заточка, наиболее часто встречающаяся длина клинка – 160-180мм.

Панкири (パン切 – яп., Pankiri – eng) – японский нож для нарезки хлеба. Возник под влиянием европейской кухни. Обычно оснащен крупнозубчатым волнистым серрейтором. Средняя длина клинка – 250-300 мм.

Сабасаки (さばき包丁 – яп, Sabasaki – eng.) – «Саба» на японском означает «макрель» (скумбрия). Сабасаки – нож для чистки и разделки скумбрии. Средняя длина – 120-150 мм., односторонняя заточка.

Сакекири (鮭切 – яп, Sakekiri – eng.) – слово «саке» с японского переводится как «лосось». Сакекири – нож для разделки и чистки лосося.

Фактически, это разновидность дебы, но тоньше и длиннее. Средняя длина клинка – 250-300 мм, односторонняя заточка.

Сантоку (三徳 — яп., Santoku – eng.) — универсальный японский нож, созданный не так давно под влиянием французской кухни и французских же шеф-ножей.

С японского название «сантоку» переводится как «три хорошие вещи». Это – намек на универсальность ножа – на то, что им одинаково хорошо можно разделывать мясо, рыбу и овощи. Это нож с резким понижением обуха к острию, двусторонней заточкой и длиной лезвия, обычно колеблющейся от 165 до 180 мм. Производится как с традиционной японской, так и с европейской формой рукоятки.

Другое название Сантоку – «Бункаботё». Существуют также региональные вариации ножа Сантоку. К примреу, на южном острове Кюсю существует нож, называемый «Хаката ботё», отличающийся от традиционного Сантоку треугольным острием.

Судзихики (筋引 – яп., sujihiki – eng.) – Судзи – в японском языке «сухожилия», хики – «тянуть». Судзихики – это длинный тонкий заостренный нож для разделки приготовленного и сырого мяса, а также для очистки мяса от жира.

Средняя длина клинка – 270-300мм, заточка двусторонняя.

Суикакири (西瓜切 – яп, Suikakiri – eng) – длинный прямоугольный нож для разделки арбуза. Средняя длина клинка – 340 – 360 мм, односторонняя заточка.

Сусикири (寿司切 – яп., Sushikiri – eng.) – прямоугольный нож с симметрично закругленной режущей кромкой используется для нарезки суси. В районе Токио для этой же цели используется янагиба. Средняя длина клинка – 210-270мм, односторонняя заточка.

Такохики –(蛸引 – яп., Takohiki –eng.) – слово «Тако» в японском обозначает «осьминог», поэтому не сложно догадаться, что данный нож используется для разделки и приготовления осьминога.

Лезвие похоже на обычную янагибу, но с квадратным концом. Средняя длина лезвия – 270-330 мм., заточка односторонняя.

Тарасаки (鱈裂き – яп., Tarasaki – eng.) – специальный нож для разделки трески. «Тара» на японском означает «треска».

Имеет уникальную выемку в торце лезвия, что позволяет усилить хват. Средняя длина – 210 см, заточка односторонняя.

Унагисаки (鰻裂 — яп., Unagisaki – eng.) – «Унаги» в переводе с японского – угорь, «саки» — разделять на части. Унагисаки – это нож для разделки морского угря – одной из наиболее традиционных рыб в кухне страны Восходящего Солнца.

Имеет одностороннюю заточку и, обычно, две режущие поверхности, находящихся под тупым углом друг к другу. Часто используется вместе с оригинальным инструментом, похожим на железнодорожный костыль – Меучи, которым голова угря пригвождается к разделочной доске.

В силу распространенности блюда из угрей по всей Японии, этот нож имеет множество вариаций исполнения, имеющих свою географическую привязку к регионам страны. Так, Унагисаки, производимые в районе нынешнего Токио, называются Эдосаки. Также существуют разновидности «киосаки унаги» и «Киюшусаги».

Усуба (薄刃 – яп., Usuba –eng.) – прямоугольный овощной нож, подобный накири. Традиционно стоит дороже из-за большей толщины лезвия и более высокого качества отделки.

Средняя длина лезвия – 210-250 мм, заточка исключительно односторонняя.

Фугубики – (河豚引 — яп., Fugubiki – eng.) – гибкий и очень тонкий нож для тончайшей нарезки рыбы. Название происходит от смертельно ядовитой рыбы фугу, которую традиционно и разделывают этим хирургически точным ножом.

Односторонняя заточка, средняя длина лезвия – 240-300 мм. Другое название – Фугухики.

Фунаюки (舟行 – яп., Funayuki – eng.) – нож в стиле деба с несколько более широким лезвием, без финишной отделки. Изначально использовался рыбаками для приготовления рыбы в открытом море.

Однако некоторые современные производители называют «фунаюки» универсальные ножи с двусторонней заточкой, несколько похожие на ножи «Сантоку» и «Гюйто».

Традиционно изготавливается с двусторонней заточкой. Средняя длина лезвия хонесуки – 145-150 мм., гарасуки – 180-240 мм. Ножи хонесуки также иногда называются хонесуки-каку. Еще одной разновидностью Хонесуки является нож «Сабаки».

Хамокири (鱧切 — яп., Hamokiri – eng.) – нож также может именоваться «хонекири», и предназначается для специализированной разделки морского щучьего угря.

Тело этой рыбы наполнено мелкими костями, извлечь которые из мяса не представляется возможным. Поэтому для правильного приготовления блюда угря режут максимально мелко (толщина кусочка нередко достигает 1 мм), чтобы измельчить кости и размягчить мясо. Именно такой технологией нарезки и обязан нож хамокири своей формой. Односторонняя заточка, длина лезвия варьируется от 240 до 360 мм.

Хонецуки-Мару (骨スキ-丸 — яп., Honesuki-Maru – eng.) – специализированный закругленный обвалочный нож, который в основном используется на пищевых производствах.

Одинаково часто встречаются экземпляры как с односторонней, так и с двусторонней заточкой. Также носит название «Ханкотсу».

Тюкаботё (中華包丁 — яп., Chukabocho – eng.) – дословно «китайский кухонный нож» — это японская вариация традиционного китайского ножа для повседневной готовки, резки мяса и овощей. Длина клинка – 210-225 мм.

Янагиба (柳刃 – яп., Yanagiba – eng.) – один из наиболее распространенных и самых узнаваемых, наряду с дебой, традиционных японских ножей.

Слово «янаги» переводится с японского как «ива», соответственно, название ножа можно перевести как «лист ивы» — именно на него клинок ножа похож по форме.

Янагиба изначально предназначалась для работы с филе сырой рыбы, однако уже довольно давно используется японскими шеф-поварами как универсальный нож для широкого спектра продуктов.

Лезвие янагибы достаточно длинное – в среднем 270 – 340 мм. Встречаются и разновидности с лезвиями до 400 мм. Традиционная янагиба оснащена японской рукоятью и имеет одностороннюю заточку. Однако, по причине того, что разновидностей и вариаций на тему янагибы существует великое множество, не сложно будет найти и подобный нож с европейской рукоятью и двусторонней заточкой

Читайте также: Ножи европейской кухни

Остались вопросы? Задавайте их в комментариях к статье и мы с радостью на них ответим!

Виды кухонных ножей и их назначение — информация о скидках и акциях в блоге DesignBoom

На фото: ножи линейки Assure английской марки Viners

Повар без ножа как маг без волшебной палочки: без правильного инструмента чудес не сотворить. Однако выбрать хороший кухонный нож — задача не из легких. Предлагаем вместе разобраться в видах ножей, рассмотреть функции каждого и подобрать оптимальный набор аксессуаров для повара-любителя.

Сколько?

На домашней кухне должно быть как минимум 3 ножа: нож для овощей, нож для хлеба и поварской нож.

На фото: набор из 3-х ножей Elevate бренда Joseph Joseph

Виды и функционал.

Нож для овощей.

Классические овощные ножи выглядят как миниатюрные шеф-ножи. Также существуют модели с крючкообразным лезвием в виде коготка и те, что по форме напоминают сантоку. Ножи с зубчатым лезвием легко разрезают твердые шкурки продуктов. Тонкое лезвие длиной до 10 см позволяет легко чистить фрукты и овощи, удалять картофельные глазки, а также резать продукты на ломтики.

На фото: нож овощной кухонный Signature, 10 см бренда Robert Welch

Хлебный нож.

Классический нож для хлеба оборудован зазубренным лезвием, которое легко справляется с твердой корочкой, не повреждая мякоть. Массивный нож со специальным клинком также подходит для разрезания продуктов с твердой оболочкой, например, арбузов, ананасов и дынь. Модели с зазубренным лезвием почти не нуждаются в заточке, но если нож все-таки затупился, лучше обратиться в мастерскую.

На фото: Нож для хлеба Elevate 20 см британского бренда Joseph Joseph

Поварской нож или шеф-нож.

На фото: поварской нож марки Wuesthof

Шеф-ножи ценят за универсальность. Длинный нож с массивной ручкой и широким лезвием предоставляет повару массу возможностей:

пятка ножа позволяет рубить мелкие продукты, например, зелень и чеснок;

заостренный кончик ножа — резать лук и мелкие овощи;

средняя часть лезвия идеальна для разделывания мяса и рыбы или шинковки твердых овощей;

изгиб лезвия дает возможность плавно раскачивать нож при нарезке;

широким клинком удобно измельчать чеснок и другие ингредиенты, его также можно использовать как лопатку для переноса продуктов.

Длина лезвия шеф-ножей варьируется от 15 до 30 см. Однако клинки короче 20 см неудобны в использовании, а лезвия более 30 см длиной требуют много рабочего пространства. Оптимальная длина лезвия поварского ножа для домашней кухни — 20-25 см.

Чем дополнить?

Сантоку — аналог поварского ножа.

В переводе с японского “сантоку” означает “три достоинства”: нарезка, рубка, шинкование. Сантоку короче шеф-ножа: длина клинка варьируется от 12 до 20 см. Сантоку не имеет утяжеления на конце ручки, прямое лезвие не поддается раскачиванию при нарезке, потому нож не совсем подходит для нарезки зелени. Тем не менее, сантоку позволяет легко нарезать овощи, фрукты, мясо, рыбу и птицу. Его лезвие тоньше, чем у шеф-ножа, потому он обеспечивает более тонкую нарезку. Специальные выемки на клинке предотвращают налипание продуктов во время готовки.

На фото: нож сантоку Classic Ikon с углублением на кромке, 17 см бренда Wuesthof

Филейный нож: для любителей рыбы.

На фото: Нож кухонный Parallele филейный 18 см от Opinel

Филейный нож оборудован длинным гибким лезвием для нарезания рыбы на ломтики и отделения филе от костей. Нож понравится тем, кто регулярно разделывает рыбу. Родственник филейного ножа — обвалочный нож с коротким широким лезвием, предназначенный для снятия мяса с кости.

Нож-топорик

Нож топорик — орудие клишированного мясника из западных фильмов. Это нож с широким толстым лезвием прямоугольной формы от 15 до 18 см длиной. Тяжелый аксессуар используют для разделывания туш, рубки костей или замороженного мяса. Наличие такого ножа на домашней кухне вовсе не обязательно.

На фото: Нож для рубки мяса Professional tools

Нож для устриц: для гурманов

На фото: нож для устриц

Нож для устриц — это небольшой аксессуар с коротким лезвием, который позволяет легко и быстро раскрыть створки раковины моллюска. Подобрать аналог странному инструменту довольно сложно: с маленькими крепкими раковинами устриц не справится даже универсальный шеф-нож.

Помимо перечисленных, существует еще несколько видов специализированных ножей. Например, нож для стейка, для сыра и даже для томатов. Однако их редко используют даже профессионалы: универсальный шеф-нож составляет серьезную конкуренцию узкопрофильным моделям.

Материал.

Материал, из которого сделана ручка ножа, не имеет особого значения. Главное, чтобы она была удобна и не скользила в руке, потому лучше избегать дешевых пластиковых моделей. Более детального рассмотрения требует вопрос о материале лезвия.

1) Керамика

Керамические ножи обладают малым весом и не требуют заточки. Тем не менее, такие модели не выдерживают конкуренции из-за высокой хрупкости: нож с керамическим лезвием легко сломать или разбить при неаккуратном обращении. Это относится и к ножам из стекла.

2) Сталь

Безусловный лидер на рынке кухонных ножей. Разберем два основных типа стали: углеродную и нержавеющую.

Стоит сказать, что нет “лучшего” типа стали, каждая обладает уникальными характеристиками, своими плюсами и минусами. Основным отличием является способность или неспособность сопротивляться коррозии, проще говоря, устойчивость к ржавчине.

Углеродистая сталь содержит углерод, который способствует окислению железа при контакте с кислородом. К тому же, такая сталь впитывает посторонние запахи. Без должного ухода на поверхности лезвия быстро появляется ржавчина. С другой стороны, углеродистая сталь точится лучше, чем нержавеющая. Для самостоятельной заточки потребуется обычный поварской мусат.

Нержавеющая сталь содержит хром и молибден, которые препятствуют окислению и, соответственно, коррозии. Ножи не впитывают посторонние запахи и легче очищаются. Клинки из нержавеющей стали обладают большей износостойкостью, однако хуже поддаются заточке. Для того, чтобы заточить нож из нержавеющей стали, потребуются специальные инструменты, такие как точильный камень или керамический доводочный стержень.

На фото: Камень точильный фирмы Wuesthof

Подведем итоги:

На домашней кухне должно быть как минимум 3 ножа: нож для овощей, нож для хлеба и поварской нож. Специализированные ножи скорее пригодятся профессиональным поварам.

Нож для овощей с коротким лезвием позволяет легко снимать шкурки и быстро шинковать продукты.

Нож для хлеба с зазубренным лезвием без труда справляется с корочкой хлеба и продуктами с твердой кожурой, не повреждая мякоть.

Шеф-нож — универсальный инструмент на вашей кухне.

Материал рукоятки ножа не имеет особого значения, главное, чтобы ручка не скользила в руке.

Лезвия делают из углеродистой или нержавеющей стали. Первая быстро ржавеет и изнашивается, но лучше поддается заточке. Вторая не ржавеет, но хуже точится.

Выбор за вами!

Теги:
Кухня
Советы

Полное руководство по типам кухонных ножей и их использованию

Руководство может заработать комиссию при покупке по ссылкам на нашем сайте.

Автор

Стивен Джонсон

17 августа 2021 г.

Помимо возможности насладиться плодами своего труда (вкусной едой), одним из самых больших преимуществ кулинарии является возможность играть с ножами. Это то, что запрещали все наши родители, но теперь мы большие мальчики и можем делать все, что хотим. Если вы серьезно относитесь к оттачиванию своего кулинарного мастерства или работаете на профессиональной кухне, ножи — ваши самые важные кухонные инструменты. Со временем они станут продолжением вашей руки, и вы поразите даже себя своими навыками обращения с ножом.

Содержимое

Нож Накири: Черный Нож Накири Кай Васаби, 6 1/2 дюйма
Нож Сантоку: Шунь 7 дюймов, полая заточка Сантоку
Тесак для мяса: 7-дюймовый Кливер Киаитре Нож
Поварской нож : Wüsthof Classic, 8-дюймовый поварской нож
Универсальный нож: Mercer, 5-дюймовый универсальный нож
Нож мясника: Dalstrong, 14-дюймовый закругленный нос
Разделочный нож: Mercer Culinary Millennia Granton Edge Slicer, 14-дюймовый 9 0018
Нож для хлеба: кованый Хенкле Premio, 8-дюймовый хлебный нож
Кухонные ножницы: OXO Good Grips Многоцелевые кухонные ножницы и ножницы для трав
Нож для стейка: J. A. Набор ножей для стейка из 8 предметов Henckels International
Нож для очистки овощей: Mercer Culinary Genesis Forged Нож для очистки овощей
Нож для обвалки: Zwilling J.A. Гибкий обвалочный нож Henckels Professional S
Филейный нож: Wusthof 4622-7 Classic 7-дюймовый филейный нож
Нож для очистки: Wusthof Classic 2,75-дюймовый нож для очистки
Нож для гофрирования: Wusthof CLASSIC Нож для гофрирования
Нож для обрезки: Lamson Fire Forged 2,875 дюйма Нож для обрезки обрезков
Нож для отделки: LaLiHa Нож для обрезки морщин
Ножи для сыра: Набор из 6 ножей для сыра WoneNice Premium
Нож для помидоров fe: Lamson Fire Forged 5-дюймовый томатный нож

Когда дело доходит до выбора кухонных ножей, есть два лагеря: японская или немецкая сталь. Короче говоря, японская сталь известна точностью реза и настолько острым краем, что можно расколоть волос, в то время как немецкая сталь известна своей долговечностью, балансом и является рабочей лошадкой на профессиональной или домашней кухне. В этом руководстве будут представлены оба типа кухонных ножей, а также другие предметы первой необходимости для резки, так как некоторые задачи на кухне лучше подходят для определенного лезвия.

Связанные руководства

Лучшие хлебные ножи для домашних пекарей
Лучшие филейные ножи для вашей кухни

Нож Накири: Черный нож Накири Кай Васаби, 6 1/2 дюйма

Нож накири (или Накири ботё) — еще одно лезвие в японском стиле, очень похожее на сантоку, но больше предназначенное для овощей. Его плоское лезвие позволяет легко нарезать до разделочной доски, не раскачивая и не пиля, и идеально подходит для продольной резки овощей, таких как баклажаны. Форма лезвия также удобна для сбора подготовленных овощей. Kai Wasabi Black Nakiri Knife, 6-1 / 2-Inch — красивый нож, который хорошо работает.

Нож сантоку: Shun 7-дюймовый, полый сантоку

Японцы являются создателями сантоку, поэтому неудивительно, что они до сих пор делают одни из лучших версий этого ножа. Эти ножи похожи на поварские, но короче и тоньше. Плоское лезвие позволяет совершать резкие движения вверх и вниз, а не маятниковое движение традиционного поварского ножа. Они отлично подходят для более точного измельчения, нарезки и нарезки кубиками. Этот Shun 7-Inch, Hollow Ground Santoku — это то, что вам нужно.

Тесак для мяса: 7-дюймовый нож Kiaitre Cleaver

Тесак для мяса — зверь среди ножей, идеально подходящий для разрезания толстого мяса, такого как ребра, или разрезания тонких костей, таких как кости птицы. Этот 7-дюймовый нож Kiaitre Cleaver может выглядеть по-японски, он изготовлен из высокоуглеродистой немецкой стали и станет вашим самым смертоносным ножом на вашей кухне.

Подробнее: Лучшие японские ножи

Поварской нож: Wüsthof Classic 8-дюймовый поварской нож

Если у вас на кухне есть только один нож, то это должен быть поварской нож. Они могут нарезать, нарезать кубиками, нарезать, обвалять кости и филе. Вы не сможете превзойти качество и мастерство классического 8-дюймового поварского ножа Wüsthof, и вы не найдете лучшего универсального ножа.

Универсальный нож: 5-дюймовый универсальный нож Mercer

Еще один универсальный нож. Это дает вам немного лучшее обращение, чем нож шеф-повара, для таких задач, как удаление сердцевины, обрезка и обвалка. Этот 5-дюймовый универсальный нож Mercer хорошо сбалансирован и долговечен.

Нож мясника: 14-дюймовый закругленный нос Dalstrong

Нож мясника похож на отца мясника. Его более толстое лезвие хорошо подходит для измельчения и нарезки больших кусков мяса, но обеспечивает меньшую точность, чем тесак. Честно говоря, они не очень нужны на личной кухне, но, черт возьми, с ними весело иметь дело, если представится случай сломать целую свинью. Мы рекомендуем этот немецкий нож мясника Dalstrong с 14-дюймовым закругленным носом.

Подробнее: Лучшие поварские ножи

Разделочный нож: Mercer Culinary Millennia Granton Edge Slicer, 14 дюймов

Разделочные ножи имеют узкие лезвия с заостренным концом и предназначены для таких задач, как разделка индейки на День Благодарения или рождественской ветчины. Лезвие предназначено для меньшего сопротивления при разрезании мяса, в результате чего получаются тонкие однородные ломтики. 14-дюймовый слайсер Mercer Culinary Millennia Granton Edge Slicer повсеместно используется на профессиональных кухнях.

Хлебный нож: Нож Henkle’s Forged Premio, 8-дюймовый хлебный нож

Ножи для хлеба имеют длинные лезвия и зазубренные края, поэтому они могут легко разрезать хрустящий хлеб, пышные пирожные или более мягкое мясо, не раздавливая и не разрушая их. Они также отлично перепиливают пальцы, так что будьте осторожны! 8-дюймовый хлебный нож Henkle’s Forged Premio будет частью вашего набора ножей, пока он не будет потерян или украден.

Кухонные ножницы: OXO Good Grips Многоцелевые кухонные ножницы и ножницы для трав

Кухонные ножницы технически не являются ножами, но имеют решающее значение для полного набора столовых приборов. Они выполняют всю грязную работу, начиная с отрезания кончиков ребер и заканчивая обдиранием веток розмарина. Хорошая пара разойдется для легкой чистки. Многоцелевые ножницы для кухни и трав OXO Good Grips сделают работу по разумной цене.

Нож для стейка: J.A. Набор ножей для стейка из 8 предметов Henckels International

Если вы когда-нибудь садились за сочный стейк без одного из них, вы знаете, насколько они необходимы. Лучше всего использовать во время еды, чтобы нарезать стейк, курицу, свинину и все остальное, что попадает на вашу обеденную тарелку. Этот Дж.А. Набор ножей для стейка Henckels International из 8 предметов останется острым на всю жизнь и будет прекрасно смотреться на сервировке стола.

Нож для овощей: Mercer Culinary Genesis Forged Нож для овощей

Нож для очистки овощей знаком большинству кухонь и лучше подходит для более точных задач, чем шеф-повар или универсальный нож. Его можно использовать для тонкой нарезки мелких продуктов или креветок. Нет необходимости покупать безумно дорогой нож для очистки овощей, иногда чем меньше, тем лучше. Кованый нож для очистки овощей Mercer Culinary Genesis отлично справляется со своей задачей по отличной цене.

Нож для обвалки: Zwilling J.A. Гибкий обвалочный нож Henckels Professional S

Неудивительно, что обвалочный нож предназначен для удаления костей из сырого мяса, но он также отлично подходит для нарезки таких продуктов, как свиные отбивные и куриные грудки. Имеет узкое лезвие с изогнутым дном. Вы можете найти ножи для обвалки с гибкими лезвиями, которые подходят для рыбы и птицы, или с жесткими лезвиями, которые лучше подходят для говядины и свинины. Этот гибкий обвалочный нож Henckels Professional S прекрасно лежит в руке и имеет превосходную кромку, которую можно легко заточить до заводской остроты.

Филейный нож: Wusthof 4622-7 Классический 7-дюймовый филейный нож

Рыба очень нежная, с ней сложно правильно обращаться стандартными ножами. Филейный нож имеет тонкое гибкое лезвие, которое значительно облегчает снятие кожи со свежей рыбы. Если вы рыбак, которому все время нужно снимать шкуру с рыбы, как с помощью поварского ножа, вы не сможете превзойти этот Wusthof Classic.

Нож для очистки: Wusthof Classic 2,75-дюймовый нож для очистки

Теперь мы переходим к более эклектичным ножам, предназначенным частично для шоу, частично для особых случаев. Хотя нож для очистки овощей может выполнять ту же работу, изогнутое лезвие ножа для очистки (турнового ножа) значительно облегчает очистку круглых фруктов и овощей. Этот Wusthof не разочарует.

Нож для гофрирования: Wusthof CLASSIC Нож для гофрирования

Для очистки небольших или очень деликатных продуктов лучше использовать рифленый нож. Лезвие обычно имеет длину от 2 до 4 дюймов, с легким и коротким прямым лезвием, которым легко маневрировать в ограниченном пространстве.

Нож для обрезки: Lamson Fire Forged 2,875 дюйма Нож для обрезки обрезков

Нож для обрезки похож на нож для канавки (длиной обычно от 2 до 3 дюймов), но имеет более изогнутое лезвие, похожее на нож для обвалки. Он хорош для очистки и нарезки мелких продуктов, а также для создания украшений, таких как розочки из редьки, которые вы получаете в модных азиатских ресторанах.

Нож для украшения: LaLiHa Crinkle Cutter Нож для украшения

Испытывали ли вы когда-нибудь непреодолимое желание приготовить себе картофель фри, нарезанный морщинками, как в отделе замороженных продуктов? Ну, вы можете сделать это с помощью гарнирного ножа. Гарнирный нож LaLiHa Crinkle Cutter — доступный вариант для этого очень нишевого ножа.

Ножи для сыра: набор из 6 ножей для сыра премиум-класса WoneNice

Нож для сыра предназначен для… нарезки… сыра. Хе. А если серьезно, они специально разработаны для того, чтобы нарезать сыр, не прилипая к нему и не кроша его. Для твердых сыров требуется нож с более жестким лезвием, а сырные ножи с отверстиями в лезвии предназначены для мягких сыров. Произведите впечатление на своих друзей на следующем званом ужине с этим роскошным набором ножей для сыра WoneNice Premium из 6 предметов.

Томатный нож: Lamson Fire Forged 5-дюймовый томатный нож

Нож для помидоров специально создан для нарезки помидоров, не выдавливая из них весь сок, и имеет длинный заостренный кончик, который можно использовать для удаления сердцевины и переноса свежих ломтиков с разделочной доски на тарелку. Его также можно использовать для цитрусовых. Если вы добавили в свою коллекцию все вышеперечисленные ножи и 5-дюймовый томатный нож Lamson Fire Forged, идите и похлопайте себя по спине. Ваш набор ножей обширен и полон.

Когда у вас будет полный набор ножей, вам нужно будет купить точилку. Ознакомьтесь с нашим списком лучших точилок.

видов японских кухонных ножей
– SharpEdge

Японские кухонные ножи произошли от простых тяжелых лезвий (похожих на Deba), которые имеют множество продуманных форм и используются для точно определенных задач. Прекрасная классическая тройка — это Деба, Усуба и Янагиба, которые особенно полезны для традиционной японской кухни.

Но мы начнем с наиболее часто используемых ножей и продолжим с ножами для конкретных задач.

ГЮТО (поварской нож)

Японская версия основного кухонного ножа в западном стиле (поварской нож). Основное отличие японского универсального ножа от его европейской версии, французского или немецкого ножа, заключается в более тонком лезвии. Японская версия обычно изготавливается из более твердой стали и имеет двойную фаску. Есть ножи гьюто с европейской и японской рукоятью, последние известны как ва-гьюто. Ножи гьюто изначально предназначались для нарезки больших кусков говядины, откуда и произошло их название — оно буквально означает «коровий меч». Размеры ножей Gyuto варьируются от 150 до 39 мм.0 мм, но наиболее распространенные имеют длину от 210 до 270 мм. Толщина лезвия обычно составляет 1,5-5 мм.

Перейти к Ножи Gyuto

SANTOKU (многоцелевой)

Многоцелевой японский нож, дословно означает «нож трех достоинств » – используется для овощей, рыбы и мяса. Сантоку также известен как сантуко в некоторых частях Европы. Его полное название — сантоку-бочо или букабочо. Нож может иметь японскую или европейскую рукоять. Обычная длина колеблется в пределах 165-180 мм, и это почти всегда двойной скос.

Ножи Go To Santoku

BUNKA (многоцелевой)

Обладая типичной функциональностью, дизайн Bunka Bano-Bocho предназначен для универсального использования в западной кухне. У него гибкий профиль, достаточно широкий у рукоятки, мягко сконструированная брюшка лезвия, подходящая как для длинных, так и для коротких разрезов, плоская тыльная сторона лезвия и тонкий кончик для точной работы с пищевыми продуктами.
Из-за его универсальности, особенно в нашей западной кухне, тип лезвия Бунка был выбран, когда мы проектировали наш первый японский нож. Мы назвали нож ЗДП-189.Бунка, и мы с гордостью можем сказать, что это наш самый продаваемый нож, получивший отличные отзывы как от профессиональных поваров, так и от домашних поваров.

Ножи Go To Bunka

НАКИРИ И УСУБА (нож для овощей)

НАКИРИ: Прямоугольное тонкое лезвие, предназначенное для нарезки овощей, аналогично усубе, только намного тоньше и в основном предназначено для домашнего использования. Накири переводится как нож для нарезки зелени. Нож может иметь японскую или европейскую рукоять. Обычная длина колеблется в пределах 165-180 мм и почти всегда имеет двойную фаску.

USUBA: Тонкий прямоугольный нож, предназначенный для нарезки овощей. По сравнению с Накири, Усуба имеет точеную форму и классическую японскую рукоять. Azumagata usuba или Kakugata usuba («каку» означает «квадрат») — более длинные японские названия классического японского ножа для нарезки овощей. Ножи усуба различаются по форме острия лезвия, которое может быть прямоугольным или полукруглым. Камагата усуба имеет полукруглый кончик лезвия и берет свое начало в регионе Кансай. Подводя итог, ножи усуба различаются в зависимости от их наконечников, которые полезны для нарезки различных видов овощей.

Перейти к ножам для накири и усуба

PETTY (нож для очистки овощей/универсальный нож)

Мелкий нож, который иногда также называют ножом для очистки овощей или универсальным ножом, представляет собой уменьшенную версию Gyuto (поварской нож) и используется для всех виды деликатных задач, где большой нож был бы громоздким. Мелкие ножи используются для очистки от кожуры, очистки, украшения, вырезания сердцевины четвертинок яблок, удаления глазков из картофеля и т. д. Это нож, который должен быть на каждой кухне. Его обычная длина составляет от 120 до 150 мм.

Перейти к Ножи мелкие

ЯНАГИБА

Традиционный японский нож с длинным и тонким лезвием, который изначально использовался для нарезки тонких ломтиков сырой рыбы — да, суши! 😃 В настоящее время его можно использовать и для нарезки больших кусков мяса (особенно для стейков) благодаря длинному и тонкому лезвию. Типичные ножи Yanagiba имеют длину от 240 до 360 мм и, по мнению некоторых поваров, могут использоваться для различных кухонных задач, требующих точности. Некоторыми отличительными чертами ножей Yanagiba являются японская рукоять и заточенное долотом лезвие с чрезвычайно малым углом наклона. Выражение «янагиба» в Японии означает «ива», так как лезвие ножа напоминает лист ивы.

Некоторые аналогичные лезвия включают:

Takobiki , который используется для приготовления сашими в окрестностях Токио,
Фугубики — это более тонкая и плоская версия янагибы, используемая для приготовления рыбы фугу — смертоносного иглобрюха, деликатеса Японии, который можно приготовить только определенным образом, чтобы его можно было есть.

Перейти к ножам Yanagiba

DEBA

Тяжелый классический японский нож для более грубых работ. Изначально он был разработан для разделки и разделки рыбы и курицы. Ножи Деба обычно имеют длину 165-210 мм и до 9 мм.мм толщиной. Они отшлифованы долотом и обычно имеют японскую ручку. Хотя ножи Deba, безусловно, выглядят так, как будто они могут прорезать рыбные/мясные кости, мы не должны использовать их для этого, так как лезвие все еще чувствительно к сколам. Для резки костей Тесак — ваш лучший инструмент.

Существует несколько видов ножей Deba:

Хон-деба это настоящая деба, самая толстая и тяжелая версия деба,
Ko-deba — деба меньшего размера, подходит для мелкой рыбы,
Канисаки-дэба — специальная дэба, используемая для разделки крабов и, в частности, омаров,
Yo-deba — деба с европейской ручкой,
Мироши-дэба используется для разделки рыбы на филе («мироси» в переводе с японского означает «филетирование», такие ножи дэба тоньше и длиннее).

Перейти к ножам Deba

КИТАЙСКИЙ ТЕСНОК

Тесак представляет собой китайскую версию основного кухонного ножа. Его тонкое острое лезвие изначально предназначалось для нарезки овощей, но его можно использовать и для любых кулинарных задач. Кливер по-японски называется чукабочо.

МЯСОТЕСОК

Тесак для мяса — это большой нож, который различается по форме, но обычно напоминает топорик с прямоугольным лезвием. Это не обычный инструмент на традиционной японской кухне, но в западном мире он в основном используется как кухонный или мясной нож и в основном предназначен для разделения больших кусков мягких костей и измельчения толстых кусков мяса. Устойчивость к многократным ударам непосредственно в толстое мясо, плотные хрящи, кости и разделочную доску под ним достигается за счет использования более мягкой и прочной стали и более толстого лезвия, поскольку более твердая сталь или более тонкое лезвие могут сломаться или деформироваться при интенсивном использовании⁠.

***

Частей японского кухонного ножа много, и у каждого свое, угадайте, японское название! Очень полезно для тех японских вечеров викторины или для серьезных поваров, которые не бездельничают.